
在徐州,有一种烹饪方式,直接、粗犷,却充满了智慧与温情,那便是“地锅”。而地锅鸡,无疑是这种烹饪法的皇冠之作。它超越了简单的菜肴概念,更像是一场围绕铁锅展开的、热气腾腾的味觉仪式。
地锅的魅力,一半在于鸡,一半在于“喝饼”。选用本地散养的小公鸡,肉质紧实,斩块后以葱、姜、干辣椒、八角等香料,配以大量的酱油和糖,在大铁锅中旺火爆炒,炒至鸡肉表皮紧缩、酱香四溢。然后加入汤汁,开始咕嘟咕嘟地炖煮。此时,另一场重头戏上演——贴“喝饼”。这是用半发酵的面团,手工抻成巴掌大小、厚薄均匀的饼子,在炖鸡的间隙,沿着滚烫的锅边,一张张贴上去。饼的下半部分浸在沸腾的酱色汤汁里,上半部分则暴露在蒸汽与锅的热力中。盖上厚重的木锅盖,继续焖煮。
当锅盖再次揭开时,香气如同爆炸般扩散开来。鸡肉已炖得酥烂入味,酱香浓郁,辣中带甜,是典型的徐海风味。而那些喝饼,则呈现两种迷人的状态:浸在汤里的部分,吸饱了鸡肉的精华,变得柔软、咸鲜、滋味十足;露出汤汁的部分,则被烘烤得焦黄酥脆,带着面食特有的麦香。吃地锅鸡,必须用手。直接撕下一块喝饼,蘸着浓稠的酱汁,或是包上一块鸡肉,一同送入口中。饼的酥软与焦脆,鸡的香辣与酱醇,在口中形成丰富的层次与对比,带来无与伦比的满足感。这围锅而食的热闹,这饼与肉的不分彼此,正是徐州豪迈、实在、充满烟火气的饮食性格最生动的写照。
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